Le Mélange Espresso

LES GRAINS

GUIDE D'INFUSION

L'Espresso est votre café espresso de tous les jours. Douceur naturelle brésilienne, caramel colombien et intensité indienne dans chaque shot. Il coule épais avec une crema dense (cette mousse dorée au sommet d'un bon espresso), un corps lourd et une douceur chocolat-caramel qui tient du matin au soir. Là où cet assemblage espresso prend vraiment vie, c'est dans les lattes, cortados, cappuccinos et flat whites. Il est conçu pour traverser le lait et garder tout son caractère. En espresso ou dans une cafetière moka, il délivre à chaque fois.

APPROCHE DE TORRÉFACTION

Torréfier un assemblage, c'est un autre jeu. Trois origines, trois densités, trois vitesses de développement. Le naturel brésilien absorbe la chaleur vite, le colombien lavé est plus dense et plus lent, et le Robusta indien est le plus dur des trois. On torréfie chacun jusqu'au bord du deuxième crack (le moment où les grains se mettent à craquer une seconde fois pendant la torréfaction) mais les amener tous au même niveau de caramélisation demande un ajustement constant. Couleur, son, profil de température, tout en temps réel. C'est de la torréfaction artisanale au sens propre : une saveur unifiée, pas trois en compétition.

POURQUOI LE ROBUSTA?

La plupart des torréfacteurs de spécialité ne touchent pas au Robusta (l'autre grande espèce de café, reconnue pour son intensité et sa crema). Nous, on l'utilise volontairement. Le Kaapi Royal AA indien dans cet assemblage est un grain lavé, haut de gamme, cultivé en altitude, qui apporte deux choses qu'aucun Arabica ne peut offrir : une crema épaisse et persistante, et un punch qui donne à l'espresso sa colonne vertébrale. Sans lui, le shot est joli mais plat. Avec lui, vous avez le corps, la crema et le caractère d'un vrai espresso. Les meilleurs assemblages espresso italiens ont toujours inclus du Robusta. On ne le cache pas. C'est la raison pour laquelle cet assemblage fonctionne.